Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

На 4 порции: телячья голова - одна штука мясо лопатки - 1,5 килограмм., масло - 100 грамм лук репчатый - 50 грамм морковь, петрушка, сельдерей - по 50 грамм соль по вкусу, картофельная мука - 100 грамм маслины - 50 грамм

Мясо отделим от костей. Из костей сварим бульон. Мясо порежем небольшими кусками, обжарим на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустим его в костный бульон и варим на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным. Из телячьей головы вынем язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалим кости) сварим в несоленой воде. Мозг сварим в соленой воде. Лук и коренья крупно порежем и потушить в небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промоем в холодной воде, порежем довольно крупными кусками. Мозг порежем тонкими ломтиками. Все соединим, добавим тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. положим все в кастрюлю, зальем бульоном, процеженным через марлю, добавим картофельную муку, разведенную 150 грамм холодного бульона, хорошо размешаем, прокипятить и подаем. Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварим вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положим в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезаем их пополам вдоль, из каждой половинки вынем желтки, протрем через дуршлаг, смешаем с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. посолим, поперчим по вкусу, заполним этим фаршем половинки яиц, соединим их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. обваляем яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнем в яйцо и сухари, затем опустим в кипящий фритюр и обжарим со всех сторон.